祝い事

日本酒の過程について

日本酒の主な原料は、米・麹・水というシンプルなものなので、作業工程も単純な気がします。
しかし、実際にその過程を少し勉強して、日本酒の事を調べてみるととても複雑なのに感心し、感動さえ覚える人もいるのではないでしょうか。
実際に日本酒造りにはどのくらいの手間ひまがかかっているのか、ご存知の方はどのくらいいるでしょう。

まず、酒造好適米と呼ばれるお酒造りに適したお米を発酵させて造る醸造酒が日本酒と呼ばれるものです。
糖分を酵母が食べてアルコールを出す、これが物が発酵するという仕組みです。
日本酒造りに必要なお米はそのままでは発酵しません。
これを蒸していき、麹造りやもろみの仕込み等に使います。

麹を加える事でお米のデンプン質を糖分にしていきます。
もろみの発酵を手助けする酵母を大量に培養したものを酒母(もと)と言い、酒の母という文字の通り、お酒造りに大切なものです。
それらを利用して、日本酒造り最大の特徴である、段仕込みというものを行います。

段仕込みとは、仕込みを3回にわけて行うというもので、1日目に初めて仕込み、2日目は休ませ、3日目と4日目に仕込むというように段階的に作業します。
これは雑菌を抑え、酵母をゆっくりと増やし、原酒となる「もろみ」の温度管理がしやすくなるという昔からの理にかなった優れた方法です。
その後発酵を終えたもろみは絞られ、濾過や火入れ等の工程を経て、日本酒になります。
このように、発酵という科学の力を利用した日本酒造りは、先人の知恵と経験技術からなるもので、昔の人はその科学的な工程をどうやって発見し積み上げてきたのか不思議に思うとともに感心してしまいます。